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Fleisch würzen - die perfekte Marinade für's Fleisch - Kochtutorial
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Fleisch kann man auf verschiedene Arten würzen. Knorr Chefkoch Luigi Carola zeigt dir, wie und womit du dein Fleisch richtig würzt, damit es aromatisch fein schmeckt.
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Marinade zum Pökeln 4 Buchstaben Kreuzworträtsel
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Marinade zum Pökeln 4 Buchstaben Kreuzworträtsel
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Schinken pökeln
Man unterscheidet beim Schinken pökeln folgende Verfahren:
- Trockenpökeln, was der Königsklasse entspricht.
Schinken pökeln mit Laken
Wie schon erwähnt, gibt es unterschiedliche Methoden, wenn man beim Schinken pökeln Laken verwenden will. Zum einen die Verwendung einer Lake, die man aus einer großen Menge Wasser und Gewürzen herstellt oder die Verwendung der Eigenlake.
Die am weitesten verbreitete Methode, die beim Schinken pökeln angewendet wird, ist die Naßpökelung mit der Lake aus Wasser. Der Zeitaufwand ist am geringsten und auch der Arbeitsaufwand hält sich sehr in Grenzen.
Beim Naßpökeln geht man folgendermaßen vor:
Man schneidet die Schinken auf die gewünschte Größe und das gewünschte Format. Danach kommen alle Schinken in eine Wanne, eine Schüssel oder Zuber. Am besten geeignet sind Gefäße, die später leicht verschlossen werden können, um zu verhindern, daß Staub und Insekten in die Pökellake und das Fleisch gelangen können. Beim Schinken pökeln und Fleischzuschnitt ist die Hygiene sehr wichtig und oberstes Gebot!
Danach wird dann die Pökellake angesetzt und die Schinken werden damit übergossen. Bei der Herstellung der Lake muß darauf geachtet werden, daß die Lake die erforderliche Mindestkonzentration an Salz enthält. Diese kann man mit einem Lakemesser messen oder aus Tabellen entnehmen. In diesen Sud kommen auch gleich die Gewürze, die man zum Schinken pökeln verwenden will.
Zum Beispiel: Knoblauch, Pfeffer, Koriander,Lorbeer, Wacholder etc.
Um die Lake herzustellen, wird die voraussichtlich erforderliche Menge an Wasser, die zum Schinken pökeln gebraucht wird, zum kochen gebracht. Man sollte lieber etwas mehr davon machen, als zu wenig. Man muß zum Schinken pökeln soviel Lake nehmen, dass alle Fleischteile komplett damit bedeckt sind.
Wenn das Wasser kocht, gibt man das Pökelsalz und die gewünschten Gewürze dazu und läßt alles nochmals kurz aufkochen. Dabei bildet sich im Regelfall immer Schaum, diesen schöpft man einfach mit einer Schaumkelle ab. Danach wird die Lake so schnell wie möglich abgekühlt und wenn sie erkaltet ist, über das Fleisch gegossen. Keinesfalls darf man die heiße Lake über das Fleisch gießen, denn dabei würde das Eiweiß im Fleisch gerinnen und der Schinken wäre verdorben.
Man darf ausserdem nie den Fehler machen, dass man beim Schinken pökeln rohe Zwiebeln in die Lake gibt, denn diese fangen nach kurzer Zeit an zu gären und verderben schliesslich alles!
Es empfiehlt sich, die Fleischstücke in der Lake immer wieder umzuschichten. S o wird der Salzgehalt gleichmäßiger, denn im unteren Bereich ist die Salzkonzentration in der Lake nach kurzer Zeit immer höher als oben.
Wenn das Fleisch lange genug in der Lake war und die Salzkonzentration im Fleisch hoch genug ist, wird die Lake abgeschüttet und man läßt die Schinken „durchbrennen“. Durchbrennen heißt, daß man die Schinken ein paar Stunden bis Tage ruhen läßt, damit der Salzgehalt im Fleisch an jeder Stelle gleich hoch ist. Wenn die Schinken aus der Pökellake kommen, dann ist Anfangs der Salzgehalt im äußeren Bereich noch höher als im inneren, weil die Salzkonzentration in der Lake höher ist als im Fleischinneren.
Wenn man beim Schinken pökeln die Naßpökelung anwendet, kann es leicht passieren, daß man die Schinken versalzt. Wenn das passiert ist, kann man die Schinken „retten“, indem man sie nach dem pökeln einfach mehrere Stunden in klares Wasser legt, so reduziert sich der Salzgehalt wieder etwas.
Nach einer angemessenen Trocknungszeit, kann der Schinken dann geräuchert werden.
Schinken pökeln in Eigenlake / Pökeln im Vakuum
Pökeln in Eigenlake wird beim Schinken pökeln mittlerweile relativ selten angewendet, sie wurde durch das moderne Pökeln im Vakuum-Beutel abgelöst. Diese Methode hat vergleichsweise viele Vorteile und ist sehr einfach zu machen.
Einer davon ist, dass man den Geschmack nicht verwässert. Ein weiterer, dass es sehr sauber und einfach zum pökeln vor sich geht. Wenn man beim Schinken pökeln diese Methode anwenden will, geht man dabei folgendermaßen vor:
Zunächst werden die Schinken auf die gewünschte Größe zugeschnitten. Das Fleisch muß nun sauber zugeschnitten und pariert werden. Danach werden die Fleischstücke mit dem Pökelsalz und den Gewürz-Mischungen eingerieben. Schließlich kommen dann alle Schinken in einen Vakuumierbeutel. Hier ist wichtig, dass Sie ein professionelles Vakkumiergerät haben, da sonst immer noch Sauerstoff im Beutel ist. Ein gewöhnliches Folienschweißgerät, dass nur die Luft heraussaugt, ist nicht ausreichend!
Diese Beutel kann man nun sauber in den Kühlschrank stapeln und so lange pökeln lassen, bis die erforderliche Zeit vergangen ist.
Das Salz beginnt das Wasser aus dem Fleisch zu ziehen, dadurch bildet sich Lake und das Fleisch beginnt, obwohl es in Flüssigkeit liegt, bereits zu trocknen. Der Trocknungsprozess beim Schinken pökeln ist für die Haltbarkeit von enormer Wichtigkeit.
Nach der Pökelzeit werden die Fleischstücke aus dem Beutel genommen und kurz unter fließendem kalten Wasser abgewaschen. Sie können nun nach einer entsprechenden Trocknungszeit geräuchert werden.
Schinken pökeln auf die Schnelle Art mit der Lakespritze
Diese Methode eignet sich allerdings nicht für Rohschinken, da der zur Haltbarmachung erforderlichen Trocknungsprozess nicht in ausreichendem Maß stattfindet. Man stellt auf diese Weise bevorzugt den Kochschinken her, da dieser für den raschen Verzehr bestimmt ist. Man kann damit aber nicht nur Kochschinken machen, sondern alles was man später entweder relativ zügig verzehrt oder einfriert.
Schinken pökeln nach der „trocken salzen Methode“
Diese Methode stellt beim Schinken pökeln die Königsdisziplin dar, denn sie hat die meisten Vorteile und das Endergebnis ist durch keine andere Methode zu erreichen. Die Trocken-Pökelmethode ist die höchste Qualitätsstufe. Der Preis für trocken gepökelten Schinken liegt in den meisten Metzgereien (wenn überhaupt erhältlich) fast doppelt so hoch, wie für herkömmlichen.
Die Methode des Trockenpökeln hat den großen Vorteil, dass man den Schinken dabei nicht versalzen kann und das einzige Messinstrument das man dazu braucht, ist eine genaue Waage. Weil keine Lake im Spiel ist, wird der Geschmack des Schinkens während dem pökeln nicht verwässert, wie dies beim pökeln mit einer gekochten Lake der Fall ist. Ein weiterer Vorteil ist der, dass der Schinken die Gewürze sehr gut aufnimmt.
Durch den Flüssigkeitsverlust verdichtet sich das Aroma im Fleisch und auch die Konsistenz eines trocken gepökelten Schinkens unterscheidet sich deutlich (zum positiven) von der eines Schinkens aus der Lake oder Vakuumbeutel.
Die „Nachteile“ bestehen lediglich im geringfügig höheren Arbeitsaufwand, welcher sich aber mehr als lohnt. Wenn beim Schinken pökeln das trocken salzen angewendet wird, muß zwar weniger auf die Temperatur geachtet werden als beim Naßpökeln, aber auch hier darf es nicht zu warm sein.
Die Problematik mit der Temperatur lässt sich allerdings wenn gerade Sommer herrscht mit einem Kühlschrank lösen, der Rest vom Jahr ist für die Herstellung von Schinken vorzüglich geeignet. Daß die Herstellung von Schinken selbst bei warmen Temperaturen möglich ist, beweisen die Italiener und Spanier mit dem Parma- und Serranoschinken.
Wenn ein Schinken trocken gepökelt werden soll, muss man dem Zuschnitt und parieren des Fleisches eine erhöhte Aufmerksamkeit schenken. Man muss sehr sorgfältig arbeiten, denn wenn hier Fehler gemacht werden, können diese den Schinken leicht verderben.
Nach dem Fleischzuschnitt, werden die Schinken mit einer Salz-Gewürzmischung eingerieben und zum durchsalzen aufgehängt. Diese Prozedur muss eventuell mehrfach wiederholt werden, falls nicht direkt die gesamte Salzgewürzmischung verteilt werden konnte. Dann erfolgt die Durchsalz-Zeit des Schinken. Im Anschluss ist der Schinken zum Räuchern bereit.
Und damit Schinken noch besser und haltbarer werden, geht es jetzt ans Veredeln durch Räuchern.
Marinade zum pökeln
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Marinade (zum Spritzen) für Lammkeule gesucht
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..und die Kräutlein klitzeklein gehackt sind?
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Wenn, mariniere ich das Fleisch, gebe es in einen Gefrierbeutel und ziehe die Luft raus. Dadurch mariniert es viel schneller.
Geflügel schiebe ich gerne entsprechende Cremes/Pasten unter die Haut. Bis runter zu den Keulen.
\"Man muss die Welt nicht verstehen. Man muss sich nur darin zurechtfinden.\" Albert Einstein
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Aber eher selten und bisher nur beim Spanschwein und den Haxen für den Wintergrill.
Diplomatie ist jemanden so in die Hölle zu schicken, dass er sich auf die Reise freut!
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Hallo Herr Ermel
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\"Man muss die Welt nicht verstehen. Man muss sich nur darin zurechtfinden.\" Albert Einstein
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lass die Fischlein mal schwimmen.
mal schauen , was daraus geworden ist.
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362 Beiträge (ø0,08/Tag)
auch ich bin schon seit langer Zeit auf der Suche nach guten Marinaden, Beizen, Laken und habe mich auch schon im nasspökeln versucht (mit mittelprächtigen Erfolgen).
Mitglied seit 27.03.2002
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Mit wem du gelacht hast ,kannst du vielleicht vergessen,mit wem du geweint hast ,nie
Mitglied seit 14.09.2003
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Es wird ja zügig vernichtet.
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Mitglied seit 22.03.2006
für kochpökelwaren und kochschinkenherstellung ist das spritzpökeln in ordnung.
Mitglied seit 27.03.2002
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Ich kan ja auch das Fleisch durch denTumlber jagen dan geht es noch schneller
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25.586 Beiträge (ø4,46/Tag)
Aber hier ging es ja eigentglich mehr um Marinade spritzen
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Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø2,66/Tag)
Abweichend davon sind wir dann aber zum pökeln gewechselt. *ggg*
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immer kräftig Rotwein dran, dann bekommst du auch ein Sößchen.
Mitglied seit 17.01.2002
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Mitglied seit 21.09.2003
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Herr Ferran Adria infiltriert auch so manches, so ganz von der Hand zu weisen ist es nicht. Keine Sorge mit ungleichmäßiger Verteilung, außer man geht zu unüberlegt ran.
Mitglied seit 27.03.2002
25.586 Beiträge (ø4,46/Tag)
Es weist ja auch keiner es prinzipiell von Hand
Mitglied seit 21.09.2003
2.455 Beiträge (ø0,47/Tag)
Seine Öle, Marinaden, selbst Gelees und Würzen sind mehr als nachvollziehbar, man muss eben nur wissen (bzw. lesen), wie es geht. Lästig der superhohe Preis für das Buch und die Rezepte auf CD, mit allmöglichem Klimbim versehen, nur nicht einfach zur Sache kommend. Somit auch ein echtes Vervielfältigungshindernis, logo.
Problematischer finde ich nur seine vielen Rezepte, die mich nicht reizen, auch wenn wir sonst weltumspannend zu kochen versuchen. Z.B. Dinge wie seine Seeigeleierstöcke usw., das will ich erst gar nie versuchen. Und woher auch? Allein die Vorstellung, nein danke. Aber die Basics in dem Buch sind schon eine Sünde wert, weil eben weder zu schwer, noch zu zeitaufwändig.
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Zubereitung:Marinieren
Marinieren (Hauptwort Marinade) oder Beizen (Hauptwort Beize) ist die besondere Einwirkung von Gewürzen auf Fleisch, Fisch oder Gemüse. Marinieren und Beizen dienen
- der Geschmacksveränderung
- der Haltbarkeit
- der Lebensmittelkonsistenz
Die Lebensmittel werden einige Stunden oder auch mehrere Tage lang in die Marinade eingelegt oder den sie bedeckenden Gewürzen ausgesetzt. Essig und Weißwein hemmen die Bildung von Bakterien und zersetzen das Eiweiß im Fleisch, dadurch wird es mürbe und zarter, was zu kürzeren Garzeiten führt. Kräuter und Gewürze geben den Lebensmitteln verschiedene Geschmacksrichtungen. Salz entzieht dem Fleisch Wasser.
Methoden [ Bearbeiten ]
- Die Marinade oder Beize besteht standardmäßig aus Essig, Weiß- oder Rotwein und verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Sie kann auch Öl, Ketchup, Honig, Zitronensaft oder Joghurt enthalten. Auf Salz sollte bei dieser Methode verzichtet werden, da es dem Fleisch Flüssigkeit entzieht und es beim Garen zäh wird.
- Wildfleisch wird meist in Buttermilch eingelegt. Sie macht das Fleisch ebenfalls mürbe, nimmt ihm darüber hinaus noch einen Großteil des strengen Wildgeschmacks. Auch hier wird auf Salz verzichtet, es werden jedoch pro 500 ml Buttermilch etwa 6-8 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt und etwa 10 schwarze Pfefferkörner zugegeben.
- Eine weitere Methode ist das Pökeln. Hierbei wird das Fleisch mit einer Pökelsalz-Gewürzmischung eingerieben und warm gelagert oder geräuchert. Danach wird es wieder abgewaschen. Eine größere Wirkung als das Einreiben zeigt das Einspritzen der Pökellake ins Fleisch, wie es der kundige Metzger z.B. beim Spanferkel oder der Schweinekeule am Spieß macht.
- Eine besondere Methode ist das Trockenbeizen. Das ist das Einlegen von Fleisch oder Fisch in Salz (und Zucker oder Gewürze), womit dem Fleisch das Wasser entzogen wird. Zur Verstärkung der entwässernden Wirkung wird der Fisch durch aufgelegte Gewichte beschwert. Je nach Intensität der Marinierung oder Beizung (Salzmenge und Beizdauer) kann eine unterschiedlich lange Haltbarkeit erreicht werden. Bei starker Beizung wird der Fisch immer trockener und fester. Typische Anwendung ist der Graved Lachs. Anders als bei den anderen Fleischarten soll das Fischfleisch durch das Einlegen nicht in seiner Gewebestruktur gestört werden, sondern nur Wasser entzogen werden. Lange Mariniertes ist bereits „gegart“ und kann ungekocht und ungebacken verzehrt werden.
- Eine weitere Besonderheit ist das Einlegen in Schwarzbier, um einen Schweinebraten (Siehe Schwarzbierfleisch mit Thüringer Klößen) mürber zu machen.
Einlegen [ Bearbeiten ]
Unter "Einlegen" (diese Zubereitungsart wird hierher weitergeleitet) versteht man auch das Einlegen von Trockenfrüchten in Alkohol. Die Früchte werden dadurch weicher und nehmen den Geschmack der Spirituose auf. Bspw. kann man Backpflaumen in Sherry einlegen.
Beiz ist geil
Ob Rind, ob Reh: Gut eingelegt schmeckt das Festmahl gleich viel zarter. Besonders dieses Sauerbraten-Rezept mit Rotkohl und Klößen.
Jahrgang 1960, lebt in Hamburg und kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
Es gibt viel zu übertünchen, also legen wir's ein: die leicht gammelige Rinderhüfte in Rotwein, die Hautgout-Rehkeule in Buttermilch, der Glibberhering in Essig, das indische Lamm in Sauermilch - das Marinieren diente den Küchenschaffenden früher primär zum Eingriff in den Reifungs- und Verwesungsprozess von Fleisch und Fisch. Dass diese Technik auch zu zarteren Braten führt, wurde eher billigend in Kauf genommen, denn vor allem ging es um Haltbarkeit und damit um die Verlängerung des Genusszeitrahmens.
Von daher stammt auch diese maritime Bezeichnung: In Zeiten ohne Kühltruhen war das "Seegängigmachen" von Nahrungsmitteln durch saures Einlegen oder Pökeln in Salzlake überlebenswichtig; saurer Hering, Pökelfleisch, saure Gurken, gesalzener Stockfisch oder Sauerkraut hielten sich auch auf langen Seereisen.
Bei Wild dagegen stammt die Vorliebe für das Einlegen eher aus jenen Tagen, als das Fleisch auch noch gegessen wurde, nachdem die gewollte Reifung längst in einen leichten Verwesungsprozess umgeschlagen ist. Hier half zum Beispiel die Milchsäure, das süßlich-strenge Hasen- oder Hirsch-Hautgout zu mildern. Vorteile beim Garen hat diese Methode bei so fettarmen Fleischsorten wie Rotwild kaum, weswegen heute Rehrücken eher bei Niedrigtemperatur langzeitgegart oder rasch auf den nicht minder rosafarbenen Garpunkt gebracht wird. Das Fleisch hierfür wird wesentlich frischer verarbeitet als in den Zeiten der wesenden Tierleichen auf dem Dachboden.
Bei langfasrigem Rindfleisch mit hohem Anteil an Bindegewebe dagegen macht das Marinieren in Milieus mit niedrigen pH-Werten auch kulinarisch immer noch Sinn. Wichtigstes Einsatzgebiet ist der Sauerbraten jeglicher Couleur, von bayerisch bis rheinisch. Ob man nun im Laufe der Schmorphase im Backofen Rosinen, Lebkuchen, Dörrpflaumen oder gar Fichtennadeln mitköcheln lässt, sorgt eher für feine Details im Geschmack der Sauce. Für die Konsistenz und den Grundgeschmack des Bratens an sich ist das Marinieren an den Tagen zuvor viel wichtiger.
Beim Beizen von Rindfleisch mit der üblichen Mischung aus Gewürzen, Rotwein und Essig wird zwar nicht das Fleisch von diesen Aromaten durchdrungen - das ist überholter Volksglaube, denn die Marinade wird vom Fleisch dafür viel zu langsam aufgenommen. Pro 24 Stunden dringt sie nur 1 - 1,5 Zentimeter tief ein. Flachere Bratenstücke wären schneller durchdrungen, haben aber im Vergleich zu einem nahezu kugelförmigen Stück (ideal: die "Nuss" aus der Oberschale) ein viel schlechteres Oberfläche-Volumen-Verhältnis, was schnell zu einem recht trockenen Ergebnis führt.
Abhilfe schafft hier die - auch im heutigen Rezept eingesetzte - Methode des Innenmarinierens. Hierfür wird ein Teil der Marinade mit einer Spritze in die Tiefen des Fleisches injiziert und der Braten anschließend für drei Tage im Rest der Marinade gebadet. Die Beize erledigt in dieser Zeit von innen und außen zugleich ihren Doppeljob: einerseits zersetzt sie schon Teile des Bindegewebes. Noch wichtiger aber ist die Lockerung der Fleischfasern auf Zellebene. Die Osmose lässt die sauren und salzigen Moleküle durch die Zellwände diffundieren, und dort sorgen die aggressiven Säuren dafür, dass sich die Aminosäuren des Fleischeiweißes ähnlich wie später beim Schmoren schon mal etwas auseinanderfalten.
Fisch lässt sich auf diese Weise komplett kaltgaren (zum Beispiel beim "Tageskarte"-Rezept Thunfischdreierlei, und auch das peruanische Ceviche, die Bühler Essigzwetschgen oder der skandinavische Graved Lachs funktionieren auf der Basis der Diffusion von Säuren mit einem pH-Wert von weniger als 4. Allerdings ist hier meist Salz im Spiel, was den Braten zwar schneller marinieren, dabei leider aber das Fleisch auslaugen würde. Beschleunigen ließe sich das Beizen deshalb eher durch Vakuum (was in einigen Highend-Molekularküchen tatsächlich gemacht wird) oder durch den Einsatz von Marinierturbos wie dem Enzym Bromelin (z.B. im frischen Ananassaft).
Weil wir aber zumindest beim Geschmack des Bratens elende Strukturkonservative sind, lehnen wir "Sauerbraten Hawaii" natürlich aufs Schärfste ab und vertrauen auf das mit ein paar Tricks (Marinadespritze, Zuckerkaramell, edler Roweinessig) aufgeporschte, gute, alte Marinieren.
Sie werden den Unterschied schmecken: Beiz ist geil!
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