Spanferkel frisch vom Grill

Posted by Victoria 1273 days ago

Sommerzeit ist Partyzeit. Vor allem bei privaten Festivitäten ist das Spanferkelgrillen seit Jahren ungemein beliebt. Die große Frage für viele dabei ist: Wo kriege ich das Schwein her & wie soll ich das überhaupt grillen?

Der Kugelgrill eignet sich im Vergleich zu einem Spanferkel wohl eher für Beilagen; Henry Lübberstedt & Klaus Breinig haben zuletzt bewiesen, wie das geht. Und nicht jeder hat einen grillbegeisterten Metzger im Freundeskreis, der idealerweise ein Tier aus Freilandhaltung mitbringen kann. Nicht zuletzt hat ein Spanferkel, obwohl ein junges Hausschwein, bereits ein beachtliches Gewicht, das es zu transportieren gilt. Spanferkel sind, so der Name kein großes Geheimnis daraus macht, Ferkel. Zum Zeitpunkt der Schlachtung haben Sie dennoch ein Gewicht ab etwa zwölf Kilogramm, was für eine fleischessende Partygesellschaft von etwa zehn Personen ausreichen kann.

Das Spanferkel wird ohne Innereien, dafür im Ganzen Stück zubereitet und oftmals zuvor mariniert. Wer dies Zuhause durchführen möchte, sollte idealerweise über eine ausreichend große Badewanne verfügen. Hierin können Sie eine Marinade aus mehreren Kilo Zwiebeln, Kräutern und Salz auf etwa zwanzig Liter Wanneninhalt anrühren und das Spanferkel einen Tag vor der Party bereits einlegen. Wie das Spanferkelgrillen vor einhundert Jahren erfolgte, hat anthea für Interessierte zusammengefasst.

Diese Geschichte klingt nun nicht für jeden handhabbar. Und zum Glück gibt es inzwischen Veranstalter, die auch bei kleineren, eher privaten Partygesellschaften von ab fünf Personen mit komplettem Equipment anreisen. violka.com ist ein solches Beispiel, bekannt vor allem unter den Niedersachsen vom Altstadt Flohmarkt Am Hohen Ufer in Hannover mit dem Slogan

Was der Kaiser unter den Fürsten, ist Paul Violka unter den Würsten

Doch zurück zum Spanferkel, das klassischerweise am Spieß drehend gegrillt wird, was natürlich an sich schon eine kleine “Attraktion” einer Party sein kann. Kommt ein Gasgrill zum Einsatz, wird das Ferkel in einem Grillkorb gegart, wie der Hobbykoch Johannes zeigt. Das Garen dauert mehrere Stunden, der Partyveranstalter ist entsprechend vor Partybeginn zur Vorbereitung vor Ort. Bei einer gleichmäßigen Hitze – und durch das kontinuierliche, langsame Drehen – bildet sich eine knusprige Kruste. Durch das Rösten sieht es aus, als zöge sich das Ferkel zusammen, ein für diese Art Grillen eigentümlicher Vorgang.

Nach Stunden des Grillens kann das Abschneiden von außen nach innen zunächst am Ferkelrücken erfolgen, hier wird das Fleisch zuerst gar. Es gilt als sehr zart und saftig, korrekte Zubereitung vorausgesetzt, natürlich. Als eine besondere Spezialität gelten die Bäckchen; von Fritz und Gerd Zickuhr kommt ein köstliches Rezept für Backen, Porree und Ei und alle, die nicht grillen möchten…

Und das Schöne an einem Partyservice ist am Ende auch, das fertige Fleisch perfekt tranchiert & portioniert zu erhalten.

Steven Raichlen's Barbecue! Bible

Recipe adapted from Steven Raichlen's Planet Barbecue!

The summun bonum of German barbecue, spanferkel is a whole hog slathered with a spice-scented seasoning paste, spit roasted over wood, and glazed with three ingredients near and dear to any German’s heart: dark, malty German beer, honey, and ginger — the flavorings Nuremberg’s beloved lebkuchen (gingerbread).

For the wet rub and hog:

2 tablespoons coarse salt (kosher or sea)
2 tablespoons ground ginger
2 tablespoons curry powder
2 tablespoons ground coriander
2 tablespoons dried marjoram
2 tablespoons freshly ground black pepper
1/2 teaspoon cayenne pepper
3/4 to 1 cup vegetable oil
1 small pig (25 to 30 pounds), gutted and dressed

For the honey and beer glaze:

8 tablespoons (1 stick) salted butter
3 tablespoons minced peeled fresh ginger
1 cup honey
1 cup dark beer

Step 1: Make the wet rub by combining the salt, ground ginger, curry powder, coriander, marjoram, black pepper, and cayenne pepper in a bowl and stirring in enough oil to obtain a thick, fragrant paste. Place one-third of the wet rub in the cavity of the pig and spread it with a spatula. Spread the remaining wet rub all over the outside of the pig. (If possible, let the pig marinate in the refrigerator, covered, or in an ice-filled cooler for 12 to 24 hours.)

Step 2: Shortly before you are ready to spit-roast, make the glaze: Melt the butter in a heavy saucepan over medium heat. Add the fresh ginger and cook until fragrant but not brown, about 2 minutes. Stir in the honey and beer and let the mixture boil until bubbly and glazy, about 2 minutes. Set the honey and beer glaze aside. You may need to rewarm the glaze if the butter cools and solidifies.

Step 3: Attach the pig to the spit (this is a two-person job). Turn on the motor and spit-roast the pig until the skin is a dark golden brown and crackling crisp and the meat is cooked through (190 to 195 degrees F when read on an instant-read meat thermometer inserted in the deepest part of the shoulder and ham). Start basting the pig with the honey and beer glaze after about 1 1/2 hours, then baste it every 30 minutes. Add fresh coals to keep the fire going. Mound, rake out, or move the coals, using a grill hoe or a garden hoe, as needed to assure even cooking. The cooking time will vary depending on your particular pig, rotisserie, altitude, and the weather. Normally, 5 to 6 hours will do it.

Step 4: When done, transfer the pig to a sturdy worktable and remove the spit. Let the pig rest, loosely tented with aluminum foil, for about 20 minutes before carving it. Serve any remaining honey and beer glaze drizzled over the pork.

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The most ambitious book yet by America’s bestselling, award-winning grill expert whose Barbecue! Bible books have over 4 million copies in print. Setting out—again—on the barbecue trail four years ago, […]

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Spanferkel marinade

Am Vortag das Spanferkel trocken tupfen und die Schwarte erst . Mit den restlichen Zutaten fьr die Marinade verrьhren. Spanferkel damit bestreichen, ьber Nacht . der austretende Fleischsaft rцtlich, muss das Spanferkel noch weitergegrillt werden. Das fertige Spanferkel vom Kopf aus in Schwanzrichtung tranchieren. .

www.chefkoch.de - Portionen: 12 - Zubereitungszeit: 300min - Schwierigkeitsgrad: normal

Das Spanferkel von innen und auЯen sorgfдltig waschen. . Die Masse in die Bauchhцhle des Spanferkels fьllen und das Tier mit Kьchengarn . Tier mit Kьchengarn zunдhen. Fьr die Marinade in einer kleinen Schьssel das Schweineschmalz . Pfeffer verrьhren. Die gesamte AuЯenseite des Spanferkels sorgfдltig mit der Mischung einreiben. Falls . Innere des Tieres damit einreiben. Die Marinade bei Zimmertemperatur 2 Stunden einwirken lassen. . Die Ohren und den Schwanz des Spanferkels mit Alufolie umwickeln. Das Schwein aufrecht . 15 Min. mit WeiЯwein ьbergieЯen. Das Spanferkel umdrehen und weitergaren, bis ein an . 65° misst (etwa 1 Stunde). Das Spanferkel vorsichtig auf ein Tranchierbrett legen. Den .

www.chefkoch.de - Portionen: 6 - Zubereitungszeit: 60min - Schwierigkeitsgrad: pfiffig

. am Schluss mit Цl verrьhren. Das Spanferkel gut damit einreiben, in einen Plastiksack . das Ferkel mit dem Rest der Marinade ab und zu bestrichen. Nach 2 . eingeschnitten werden (immer wieder mit der Marinade bestreichen). Nach ca. 3 - 4 .

www.chefkoch.de - Portionen: 30 - Zubereitungszeit: 60min - Schwierigkeitsgrad: pfiffig

. Wer keinen Mцrster hat, kann die Marinade auch im Mixer zerkleinern.Die Schwarte des . auch im Mixer zerkleinern.Die Schwarte des Spanferkels einstechen und die Fleischteile mit der . einstechen und die Fleischteile mit der Marinade einreiben. Ein Backblech gut einцlen, das . einreiben. Ein Backblech gut einцlen, das Spanferkel in den vorgeheizten Ofen schieben und .

Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade bereiten. Evtl. Menge verdoppeln. Das bratfertige . bereiten. Evtl. Menge verdoppeln. Das bratfertige Spanferkel 24 Stunden darin marinieren. Innen und .

Spanferkel-Rollbraten (Smoker)

Zutaten für 4 Portionen

Knoblauch und Habanero grob zerkleinern und zusammen mit den anderen Marinade-Zutaten (auГџer den FrГјhlingszwiebeln) mit dem PГјrierstab gut bearbeiten. Ich nehme gern aromatisiertes Г–l, in diesem Beispiel von den eingelegten Chili-Oliven (Aldi), und als wГ¤ssriges Medium, falls vorhanden, Reste von Grillsaucen. SchlieГџlich werden noch die in feine Ringe geschnittenen Zwiebeln untergehoben. In einem geeignet groГџen GefГ¤Гџ bedeckt mindestens Гјber Nacht, besser 24 Stunden, im KГјhlschrank marinieren lassen. Wegen der GrГ¶Гџe lГ¤sst sich die benГ¶tigte Gesamtmenge nicht genau vorhersagen, falls nГ¶tig, die Mengen vervielfachen. Am nГ¤chsten Tag den Rollbraten aus der Marinade nehmen und abstreifen. Ich wГјrze dann gern nochmals mit schwarzem Pfeffer und Paprika nach. Den Smoker anheizen und auf eine Garraumtemperatur zwischen 90 В°C und 110 В°C einpendeln. FГјr diesen Braten fiel meine Wahl auf 1/3 Kirsch-, 1/3 Buchen- und 1/3 Eichenholz. Die Kerntemperatur betrГ¤gt zu Beginn 15 В°C, und ich beschlieГџe ein Durchgaren bis auf 77 В°C. Das dauert knappe drei Stunden. AnschlieГџend noch die Schwartenseite hoch erhitzt, damit sie nicht labbrig-lederartig bleibt (ca. 10 Minuten). Nun in Alufolie gewickelt und ruhen lassen (ca. 15 Minuten), damit nicht zu viel Fleischsaft beim Anschneiden auslГ¤uft. Das Foto von der AnschnittflГ¤che ist leider unscharf geworden, aber man kann noch gut erkennen, wie saftig das Fleisch geblieben ist. Die WГјrzung ist auch bis ins Innere vorgedrungen, und der Geschmack ist hervorragend.

Geräte und Anmerkungen des Autors

Du benötigst: Smoker

Spanferkel-Rollbraten (Smoker) wurde ausprobiert von:

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4 Kommentare zu Spanferkel-Rollbraten (Smoker)

Vielleicht kГ¶nnen sie Dir weiterhelfen, oder etwas dazu sagen. :)

Vielleicht hast du einen Grill mit Deckel? Und vielleicht sogar einen breiten (nicht runden)? Da ginge das auch. Wenn du einen solchen Grill hast, dann kann ich dir super Tipps geben!

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Spanferkel (Smoker)

Zutaten für 25 Portionen

Man mischt alle GewГјrze und Granulate gut durch. Speck und Zwiebeln anbraten und mit Rinderfond ablГ¶schen. Die HГ¤lfte der GewГјrze und Granulate (auГџer Zucker)В ohne Fett im Topf anrГ¶sten, dann ein Schuss OlivenГ¶l dazugeben und zu einem Pesto verrГјhren. Dann die Zwiebeln und Speck dazugeben verrГјhren. Mit Rinderfond , Apfelsaft, OlivenГ¶l und Malzbier vermischen und aufkochen lassen. Dann den Zucker dazugeben bis er aufgelГ¶st ist. Durchsieben (das durchgesiebte zurГјcklegen) undВ abkГјhlen lassen.

Zum Ferkel: ca. 18 kg. Das Ferkel vom Schlachter mit 10% SalzlГ¶sung spritzen lassen.В Die Haut desВ Ferkels Karree mГ¤Гџig einschneiden. Mit der Marinierspritze groГџzГјgig durchspritzen. Das Ferkel in Frischhaltefolie einwickeln (aufwendig aber wirkungsvoll) da das Fleisch sehr saftig bleibt. Гњber Nacht am kГјhlen Ort aufbewahren.

Zum Holz: Apfel- und KirschholzspГ¤ne Гјber Nacht gut wГ¤ssern.

Zum Smokern: Das Ferkel auf dem Smokerrost fixieren (Draht). Kopf Richtung Feuertopf (mit Alufolie) schГјtzen. Die ersten 2-3 Stunden mit den HolzspГ¤nen gut im Rauch halten. Danach reicht eine Handvoll pro Stunde. Alle 30 Minuten abwechselnd mit Ahornsirup, Mahlbier, Apfelsaft bestreichen.

Garzeit: 8-10 Stunden bei der Low and Slow Methode. Gartemperatur zwischen 90 und 120 Grad. Die Kerntemperatur sollte so um die 85 Grad betragen.

Zerlegen: Entweder auf einem groГџen Brett (lГ¤nge Гјber 1 m), oder das Ferkel grob auf dem SmokerВ В zerlegen und seperat aus den einzelnen Teile, die gewГјnschten Portionen zuschneiden. Es ist nicht ratsam, dass Ferkel im Smoker zu zerlegen.

Beilagen: Als Beilagen habe ich gereicht: Pikanten Sauerkraut, Baguette (Zwiebel, Knoblauch- und Weizen) und die Klassiker an Salaten.

Fazit: Ich habe dieses Rezept erstmals auf einer Party gemacht und bei 20 Personen, Begeisterung und Anerkennung geerntet.

Geräte und Anmerkungen des Autors

Du benötigst: Smoker, Marinadenspritze, scharfe Messer (Fleischmesser und Ausbeinmesser), Pinsel

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3 Kommentare zu Spanferkel (Smoker)

Гњbrigens Respekt zu Deinem Spanferkel.Das ist die hohe Kunst des Smokern.

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The Recipe File

Are you looking for anything particular, this is the place to look. I post all kinds of recipes. Hope you like what is here and come back often to check things out. The link to my index and more. http://therecipefile23-index.blogspot.com/

Wednesday, April 3, 2013

BAVARIAN ROAST SUCKLING PIG (Bayrisches Spanferkel)

11- to 14-pound suckling pig

1 cup melted butter or bacon fat, or ½ pound sliced or unsliced bacon

1 bottle beer, preferably dark

1 to 2 cups water or stock, if necessary

1 tablespoon flour or 2 teaspoons cornstarch dissolved in a little cold water

Steven Raichlen's Barbecue! Bible

Every once in a while, you come across an idea so original, so insanely mouthwatering, and just so darn cool, you shelve whatever else is on your grill or smoker to try it. Such is Michael Garcia’s porchetta, a whole hog skillfully boned, stuffed with fennel, garlic, herbs, and other seasonings, tied into a compact cylinder, spit-roasted, and served skin crackling crisp off the fire. Hey, if you do try it (I mean when you try it), send photos to the Barbecue Board. Thanks, Mike.

Having worked in the restaurant industry for 13 years, I’ve held every job from dishwasher to line cook to head of the kitchen. Being of Italian and Spanish descent, I was introduced to a plethora of robust food traditions at an early age—and funny enough, my mother was just showing some home videos where a 3-year-old me insisted on adding spices to a bowl of Jell-O I was making. This might have been my first lesson on less means more and letting ingredients speak for themselves. But enough about me. You came here to read about grilling and barbecue.

“The Feast” started about 10 years ago. It was initially a birthday party I threw for myself. I invited all my friends and we’d pass the day drinking beer and grilling various meats. The last few hours of the party were always spent brainstorming on how to make the next year even more epic. Three years ago we decided to start roasting whole beasts.

The first project was a Cuban-style roasted pig, which turned out more like a Southern-style smoked pig. The homemade mojo marinade gave it an interesting spin, though. It was smoked on my homemade pit, which is essentially just cinder blocks and metal mesh grating. The next year we roasted a whole lamb. This was my personal favorite—marinated in fresh rosemary, mint, oregano, red wine, and garlic, and roasted over hardwood charcoal and alder. This beast was served with fresh pita from the local Middle Eastern market with classic Mediterranean sides.

Time got away from me this year, and a few weeks prior to the feast, I was frantically searching for ideas. Then it hit me: porchetta! My favorite street food in Italy. The traditional method of preparing porchetta is with the whole pig. Deboned. “Here’s a challenge I’m willing to accept,” I thought to myself. I have deboned plenty of chickens; how much different could this be? After watching a couple YouTube videos, I felt confident and ordered a 90-pound pig. Here we go!

December 5, 3:00 PM: I recruited my old friend and veteran Feast attendee Kyle Lipscomb to help me pick up this beast and load it into my car. Did I mention I drive a Fiat?

December 5, 5:00 PM: Kyle L. had to split, but my neighbor Micah and my good friend Kyle Zeman offered to help me break down the pig. I first went after the rear legs and had my two assistants debone and cube the meat. Meanwhile, I removed the ribs, hips, shoulders, and spine. All in all, it took about an hour to debone.

Next, I started seasoning the pig. First, the outside and inside were liberally coated with sea salt. In a cast iron pan I toasted fennel seed, juniper berries, black peppercorns, and dried Calabrese peppers. Once they became fragrant, I ground them up in a spice grinder and dusted the mixture over the pig and cubed meat. For herbs I used fresh rosemary, sage, and a good amount of fresh garlic. The whole thing was finished with a splash of olive oil and some orange segments and juice. We left the cubed meat to marinate in the fridge and the pig to marinate in the bathtub on ice overnight.

December 6, 7:00 AM: I woke up early because I heard rain. Not good. I went to the store to grab a few last-minute items, and lo and behold, the weather started to clear up. The gods had accepted my Feast sacrifice!

Sewing this guy up was not as easy as I anticipated. (Pig skin is tough.) First, I ran a cleaned up steel rod I had through the mouth to use as a spit. The stomach was sutured with butcher’s twine, and I used steel wire to truss and give the “pig sausage” (now stuffed with the cubed meat) its shape. Took me around an hour of messing around.

December 6, 11:00 AM: Fire time. I used hardwood charcoal and oak chunks. Once the coals were right, it was showtime.

December 6, 4:00 PM: The porchetta cooked for about four hours: I turned it on the hour. For the last hour, however, I turned it once every 30 minutes so the outside was evenly browned. Multiple internal temp reads from various points on the pig gave me 145 degrees F, so we pulled it off. It was left to rest for an hour, during which the temp rose to 150 degrees F.

December 6, 5:00 PM: All 40-something guests hovered around anxiously waiting for me to cut into this seemingly perfect porchetta. As I plunged my knife in for the first cut, all I could think was, “Please don’t be raw inside.” It wasn’t. It was glorious.

December 6, 5:30 PM: The meat has been chopped up, the sides are ready, and the feasting has begun. For those who wanted to eat porchetta a little more traditionally, I offered ciabatta rolls, red onion, Parmigiano Reggiano, sauteed rapini, and salsa verde (a parsley pesto with garlic, olive oil, sea salt, and anchovies).