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Rezept gesucht! Tafelspitz

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Rezept gesucht! Tafelspitz

Samu48

Medium Rear

das sehe ich ganz genauso wie T Bone. Die Erfahrungen die er hier wiedergibt entsprechend 1 zu 1 meinen Erfahrungen

Tafelspitz vom Grill

Schon ein paar Mal habe ich erwähnt, dass es jetzt mit dem Gasgrill viel leichter ist, abends mal rasch den Grill anzuwerfen und ein feines Steak zu grillen. Oder ein Stück Fisch von der Planke, oder, oder, oder. Und so gab es auch heute mal eben schnell was vom Grill und zwar was ausgesprochen gutes. Die Küche blieb heute wieder kalt.

Im Tiefkühlschrank hatten wir noch ein paar Stücke Tafelspitz. Den vergrillen wir normalerweise in Scheiben aufgeschnitten am Spieß, aber das heutige Stück mit 775g war relativ klein und so beschlossen wir, es am Stück auf den Grill zu legen.

Ich hatte es vorher mit grobem Meersalz von allen Seiten eingerieben.

Nachdem der Grill aufgeheizt war, wurde der Tafelspitz von allen Seiten stark angegrillt. Dabei bildet das Fett durch das aufgetragene Salz einen knusprige Schicht.

Mit einem Thermometer zur Kerntemperaturmessung bestückt ließen wir das Fleisch anschließend indirekt bis 54° garziehen. Beim Aufschneiden merkten wir schon, wie weich das Fleisch ist. Das Messer glitt mühelos hindurch.

Mein Tellerbild ist heute eher puristisch, denn zum Tafelspitz habe ich heute nur noch einen Spinatsalat gegessen, den aber aus einer Salatschüssel.

Wie immer war der Tafelspitz unglaublich zart und saftig, dazu sehr fein im Geschmack. Er gehört zu unseren absoluten Lieblingsstücken vom Grill und schmeckt uns besser als andere Steaks vom Rind.

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4 Kommentare

sieht toll aus, das Tafelspitz – kannte ich bisher nur gekocht mit Meerettichsauce 😉

Bei welcher Temperatur habt ihr das Stück nachziehen lassen?

wir hatten es gar nicht so niedrig, ca. 160°. 120° wären besser, dann würde es gleichmäßiger garen. Wichtiger ist aber eine gute Fleischqualität. Nur das letzte Stück (ca. 800g) vom Tafelspitz verwenden, nicht das komplette Stück, was in Deutschland als Tafelspitz verkauft wird. Es sollte auch gut gereift sein und noch einen schönen Fettdeckel haben. Wir kaufen gern das amerikanische Fleisch aus der Metro, das ist genau so geschnitten, wie es für dieses Gericht sein sollte.

danke für die schnelle Antwort!

Beim nächsten Metrobesuch werde ich mir mal ein Stück US-Tafelspitz einpacken.

hi. das schaut aber schon wirklich klasse aus !

Picanha - Gegrillter Tafelspitz mit Papaya-Salat

1. Den Grill für 180°C indirekte Hitze vorbereiten.

2. Den Tafelspitz mindestens eine Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Etwa fünf Minuten vor Grillbeginn auf beiden Seiten dick mit grobem Meersalz einreiben und stehen lassen.

3. Nach fünf Minuten das Salz von der Fleischseite gut und von der Fettseite grob entfernen. Dann den Tafelspitz mit der Fettseite nach oben in die indirekte Zone legen und dort etwa 30 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Wenn der Tafelspitz deutlich an Volumen zugenommen hat, was nach etwa 30-35 Minuten der Fall sein wird, auf die Fettseite umdrehen und nochmals etwa 15 Minuten grillen. Das Fett sollte durch das Salz schon nach etwa 30 Minuten knusprig sein.

4. In der Zwischenzeit die Papayas mit einem Spargelschäler schälen, halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Die Papayas in Spalten schneiden und in eine Salatschüssel legen. Den Rucola waschen und dazu geben.

5. Für die Vinaigrette die Chilis in Ringe und den Koriander fein hacken. Die Zitrone auspressen. Dann Senf, Zucker, Apfelsaft, Zitronensaft und Salz vermischen. Das Sesamöl am Schluss unter Rühren in dünnem Strahl zugeben, bis sich eine Emulsion ergeben hat. Chilis und Koriander untermischen und final abschmecken.

6. Die Vinaigrette mit der Papaya und dem Rucola vermischen. Den Tafelspitz vom Grill holen, kurz ruhen lassen und dann aufschneiden. Zusammen mit dem Salat servieren.

Picanha – Brasilianisch gegrillter Tafelspitz vom Gasgrill mit Erdbeer-Rucola-Koriander-Salat

Tafelspitz ist hierzulande eher als Siedfleischgericht bekannt, ob als Wiener Tafelspitz oder französisches „Pot-au-feu“, bei dem Rindfleisch, ein wenig Gemüse, aromatische Gewürze in reichlich Wasser zum Sieden gebracht werden und bei den Italienern gesellt sich beim „Bollito misto“ noch Kalbs- und Hühnerfleisch dazu. Alle mitsamt sehr leckere Gerichte, aber der Tafelspitz kann noch mehr … z.B. das Churrasco in Brasilien.

Der Tafelspitz gehört zum Schwanzstück des Rindes und bildet die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze. Auf der Haut zugewandten Seite besitzt das Stück eine Fettgewebsschicht. Diese Schicht macht den Unterschied von Tafelspitz und Picanha aus. Bei der Picanha bleibt diese erhalten und sorgt bei der Zubereitung auf dem Grill dazu, dass diese nicht austrocknet und sorgt als Geschmacksträger für zusätzlichen Genuss am Gaumen. Für den Grill kann die Picanha oder Top Butt Cap im Ganzen bei indirekter Hitze zubereitet werden oder als Hüftsteaks geschnitten bei direkter Hitz zu saftigen Steaks zubereitet werden.

Bei meinem Stück Fleisch handelte es sich um ein Morgan Ranch Wagyu Top Butt Cap, bei dem die Fettschicht ruhig ein bisschen ausgeprägter hätte ausfallen dürfen. Allerdings durch die intensive Marmorierung des Fleisches und die schonende Art der Zubereitung hatte es einen extrem geilen Geschmack, blieb zart und saftig und wurde so zum unangefochtenen Hauptdarsteller auf dem Teller, der Erdbeer-Rucola-Koriander-Salat passte hervorragend dazu. Mehr Beilagen braucht es im Grunde genommen auch gar nicht, dafür kannst du dich mehr auf den Geschmack des Fleisches konzentrieren.

Zutaten (4 Personen):

• 1,2 kg Tafelspitz (Picanha, Top Butt Cap, Hüftdeckel) mit Fettschicht
• 200 g Erdbeeren
• 75 g Rucola
• Grobes Meersalz

• 3 EL Macadamianussöl
• 2 EL Wasser
• 1 Chili (eine kleine Fiese ;-))
• 1 TL grobkörniger Dijon-Senf
• 1 EL brauner Zucker
• 1 Limette
• ½ Bund Koriander
• Salz

Die Picanha rechtzeitig (mindestens eine besser zwei Stunden) vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. 15 Minuten bevor die Picanha auf den Grill kommt, die Fettschicht rautenförmig einschneiden und von beiden Seiten großzügig mit groben Meersalz einreiben und ruhen lassen.

Den Gasgrill (bei mir ein Weber Spirit E-210 Original) auf 180°C vorheizen und für indirekte Hitze vorbereiten (Schale mit Wasser unter dem Rost platzieren, wo später das Grillgut liegen soll).

Bevor die Picanha auf den Grill kommt das grobe Meersalz mit einem Küchentuch entfernen, die Fettseite etwas grober, die andere Seite etwas gründlicher.

Die Picanha mit der Fettseite nach oben auf den Grill in die indirekte Zone legen. Nach 30 Minuten, sollte die Fettschicht schön knusprig sein, das Fleisch wenden und mit Hilfe eines Thermometers (z.B. meine neue Hilfe: Maverick ET-733 ) auf eine Kerntemperatur von 54° C bringen.

Während die Picanha auf dem Grill liegt, kann der Erdbeer-Rucola-Koriander-Salat zubereitet werden. Für das Dressing den Saft der Limette auspressen, die Chili fein Hacken, die Blätter vom Koriander abzupfen und ebenfalls fein hacken. Grobkörnigen Dijon-Senf, Limettensaft, braunen Zucker und Wasser miteinander vermischen. Macadamianussöl in einem dünnen Strahl hinzufügen und dabei ständig rühren. Gehackte Chili und den Koriander unterrühren und nochmals mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit dem Rucola in einer Schüssel vermischen. Kurz bevor die Picanha vom Grill genommen wird, das Dressing zum Salat geben, untermischen und ein wenig ziehen lassen.

Die Picanha vom Grill nehmen, kurz ruhen lassen, in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Erdbeer-Rucola-Koriander-Salat servieren.

Tipp: Wer es noch brauch, Erdbeerketchup und Papas arrugadas (Rezepte folgen) passen dazu als Beilage, aber in meinem Fall eher unnötig. Das Ganze funktioniert auch auf einem Holzkohle oder entsprechend ausgerüstetem Elektrogrill.

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Tafelspitz - low'n'slow

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Tafelspitz - low'n'slow

Anbei paar Bilder für Euch

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Tafelspitz grillen: Picanha und Maminha

Das Rodizio bzw. Churrasco ist für mich eine der leckersten Zubereitungsarten von Rindfleisch. Tafelspitz grillen und das richtige Schneiden ist nach dieser Anleitung kein Problem mehr.

Tafelspitz ist in Deutschland ein absolut unterschätztes Stück Fleisch. Meistens landet bei uns der Zuschnitt aus der Hüfte im Kochtopf, so wird aus dem Tafelspitz der Tafelspitz… Verwirrt? Eigentlich ganz einfach: Der Tafelspitz ist der Zuschnitt, also das Stück Fleisch, das der Metzger aus dem Hinterlauf des Rinds löst. Wer in deutschsprachigen Ländern aber Tafelspitz im Restaurant bestellt, dann ist der Tafelspitz das Kochfleisch-Gericht. Aber man kann, wie in Südamerika üblich, den Tafelspitz grillen (was vieeel leckerer ist!) und z.B. passend mit einer köstlichen grünen Chimichurri-Sauce servieren.

Beim Churrasco, so wird in Lateinamerika allgemein das Garen von Rindfleisch über offenem Feuer genannt, wird der Fettdeckel vom Tafelspitz im Gegensatz zum Kochfleisch nicht entfernt. Das hat einen guten Grund: Das Fleisch gart am Spieß und wird immer dünn abgeschnitten. Das Fett des vom Deckel fließt beim Garen an den Schnittseiten runter und sorgt so dafür, dass wahnsinnig leckere Röstaromen entstehen.

Rodizio, Churrasco oder Asado?

Im portugiesischen Wort “Rodizio” steckt das lateinische Wort “rota”, das für Kreislauf steht: Es beschreibt den stetigen Weg des Spießes, der mit immer wieder neuem Fleisch bestückt fortwährend vom Feuer zum Gast und zurück getragen wird. Die Kenntnisse über die Zubereitung brachten portugiesische Seefahrer aus Brasilien mit, darum tragen brasilianische Restaurants in Teilen Europas häufig den Beinamen “Rodizio”. In den meisten Teilen der Welt sind solche Restaurants aber unter dem ursprünglicheren Namen “Churrascaria” bekannt. Der Name „Churrasco“ ist eigentlich eine Lautmalerei und soll das Zischen und Brutzeln von Fett über Feuer darstellen. In anderen Ländern Südamerikas, z.B. Argentinien, Chile und Urugay, spricht man bei der gleichen Grillmethode vom „Asado“. Das ist spanisch und heißt ganz einfach „Gegrilltes“. Da aber Zerlegetechniken und vorallem auch Bezeichnungen für verschiedene Cuts und Zuschnitte in den unterschiedlichen Ländern nicht gleich sind, ergeben sich auch Unterschiede in den Bezeichnungen: Beim Asado kann das Maminha („Maminha de alcantra“) zum Beispiel auch das Bürgermeisterstück (Tri Tip) sein, beim Churrasco kommt das Fleisch vom Tafelspitz.

Picanha oder Maminha?

Man unterscheidet beim Churrasco mit einem Tafelspitz einmal in Picanha, was den ganzen Tafelspitz meint, und Maminha, was allgemeingültig die ersten 1000g bis 1500g des gesamten Picanhas sind. Der Zuschnitt erfolgt hinter der dritten Vene, wie mich Marco Greulich freundlicherweise unterrichtet hat. Man bedient sich dabei dem spitz zulaufenden Ende des Tafelspitz. In meinem Fall war es ein bombastisch marmoriertes Maminha vom Simmentaler, das ich beim Zerlegeseminar bei yourbeef eingepackt hatte.

Tafelspitz richtig schneiden

Weil die Muskelfasern zu Lebzeiten des Tieres stark beansprucht wurden, ist der Tafelspitz relativ zäh. Dadurch ist der Zuschnitt sehr wichtig. Auf der Seite ohne Fettdeckel können wir den leicht schrägen Verlauf der Muskelfasern sehen und setzen die Schnitte um 90° versetzt an, wie auf dem Bild zu sehen ist. Dadurch dass später mehr oder weniger kleine Scheiben vom Fleisch geschnitten werden, ist die Länge der schwer kaubaren Faser sehr kurz. Deswegen lösen sich die einzelnen Fasern voneinander und das Kurzgebratene ist “zart”.

Das richtige Aufspießen

Bevor wir den Tafelspitz grillen, muss das Fleisch aber noch an den Spieß. Dazu sollte man einen ordentlichen Churrasco-Spieß zur Hand haben, der über die gesamte Länge des Grills hinausragt. Ich verwende dazu einen Churrasco-Spieß von Tramontina und kenne kein besseres Produkt. Die typische V-Form ist geeignet um Fleisch perfekt auf den drei Seiten äußerst stabil zu garen, wenn der Spieß auf dem Rand des Grills aufliegt.

Stellt man sich nun den Querschnitt des Spießes vor, hat man ein Dreieck. Die Spitze dieses Dreiecks soll zum Fettdeckel hin eingestochen werden. Das kann man auf den Bildern gut sehen.

Wer andersherum einsticht, hat die Fettseite auf dem Grill größtenteils nach unten liegen und riskiert ein stärkeres Verbrennen. Ich achte außerdem darauf, dass die einzelnen Stücke eng aneinander liegen. Somit erhitzt sich später der Spieß nicht so stark, was auch das Fleisch innen zu schnell zum Garen bringen würde. Mit etwas mehr Handarbeit kann man aber auch ein Tafelspitz grillen, das nicht ganz richtig eingestochen wurde. 😉

Tafelspitz grillen: Churrasco, amigo!

Die Fleischstücke werden dann gesalzen und über offenes Feuer gehalten, ich mache das immer mit zwei direkten Zonen außen und einer indirekten Zone in der Mitte des Grills. Beim proQ WSM kann ich die einzelnen Etagen des Grills nutzen, um die Strahlungswärme der Glut zu reduzieren und ein Verbrennen so zu verhindern. Das sieht man auch auf den Fotos. Ich beginne dennoch zuerst mit dem direkten Aufheizen des zur Glut geneigten Fettdeckels, bis das erste Fett heraustropft und die Flammen hochschlagen. Dann drehe ich den Fettdeckel nach oben und schiebe den Spieß in den indirekten Bereich, sodass die Hitze an den Schnittseiten vorbeiströhmt. Das herunterfließende Fett des Deckels bildet dann eine tafelspitzenmäßige Kruste. 😉

Nach drei bis vier Minuten unter mehrmaligem Drehen auf allen Kanten werden dann immer wieder dünne Scheibchen vom Spieß geschnitten, je nach Dicke kann man den Gargrad der kleinen Steak-Slices bestimmen. Vor dem erneuten Auflegen sollte man dann wieder salzen. Von Pfeffer möchte ich an diesem Punkt aber abraten, weil der über die lange Zeit mit hohen Temperaturen verbrennt und sehr bitter wird – Besser also später die abgeschnittenen Stückchen leicht pfeffern oder stilecht mit Chimichurri servieren. 🙂

Wenn man sich nach einigen Abschnitten der Mitte des Spießes nähert, sollte man die verbleibenden Stücke auseinander ziehen, sodass etwas Platz zwischen den Fleischresten ist. Dadurch erhitzt sich der Spieß etwas und das verbleibende Fleisch kann gleichmäßig gegart werden. Das Maminha auf den Fotos war verdammt gut und wahnsinnig saftig, dank yourbeef.de “glaube” ich wieder an den Geschmack deutscher Rinderrassen. 😉

Falls Ihr noch offene Fragen oder Anregungen habt, freue ich mich über Euer Feedback in den Kommentaren. Viel Spaß beim Tafelspitz grillen und guten Appetit! 🙂

Picanha – Gegrillter Tafelspitz mit Papaya-Koriander-Salat [Brasilianisch Grillen]

Über die Vorliebe der Brasilianer, Fleisch an Spießen über glühenden, schmatzenden Kohlen zu garen, habe ich in den letzten Wochen schon öfter berichtet. Bislang hat in der Rezeptereihe noch der absolute Klassiker eines jeden ordentlichen Churrascos gefehlt: Picanha.

Nach dem letzten Artikel und einer Menge Outtakes wird es nun wieder Zeit für gutes Essen, das mich nicht in solch schlechtem Licht dastehen lässt. Deswegen wird es heute heiß (Nun ja, geht nicht anders, denn der Grill ist an), exotisch und auch ein wenig scharf. Was wie die perfekte Beschreibung meines Standard-Torjubels klingt, ist der zugegeben sprachlich etwas überzogene Teaser für das heutige Gericht: Tafelspitz.

In Deutschland wird Tafelspitz gerne pochiert und mit Meerrettichsauce und Salzkartoffeln serviert, oder als Einlage in Eintöpfen aufgetischt (z. B. im Pichelsteiner Eintopf – wobei wir wieder bei Outtakes wären, wenn ich mir das Foto so ansehe…). In Brasilien gilt Tafelspitz als Delikatesse und wird wie ein Steak zubereitet. Würden wir das mit unseren deutschen Fleischzuschnitten tun, hätten wir beileibe keinen Spaß. Ein Tafelspitz wie ein Steak gegrillt läuft Gefahr, zu einer zähen Angelegenheit zu werden.

Die brasilianische Picanha unterscheidet sich deswegen vom deutschen Zuschnitt: Die Metzger dort lassen dem Stück Fleisch ihre dicke Fettschicht. Diese schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Für dieses Grillgericht habe ich das Fleisch dick mit grobem Meersalz eingerieben, was für einen guten Geschmack und dafür sorgt, dass die Fettkruste vor Freude über die gleich einwirkende Hitze so dermaßen aufpoppt, dass man denkt, Mais in einen heißen Topf geworfen zu haben. Popcorn-Picanha.

Aus einem Youtube-Video habe ich gelernt, wie die Brasilianer beurteilen, wann die Picanha fertig ist: Zunächst wird die Picanha mit der Fettseite nach oben indirekt etwa 30 Minuten gegrillt. Währenddessen habe ich mich in meinen stark getarnten Beobachtungsposten zurückgezogen und genau hingesehen: Der Tafelspitz nimmt an Volumen zu. Das passiert, weil sich die Fleischsäfte erwärmen und ausgedehnt nach oben wandern. Nach 30 Minuten etwa ist das Volumen so vergrößert, dass man hofft, die Picanha möge sich nicht an ihrem Tafelspitz pieksen – denn es besteht akute Platzgefahr. Nun ist die Zeit des Wendens gekommen und das Schauspiel muss sich wiederholen. Die Fleischsäfte werden quasi veräppelt: Einmal den Weg nach oben geschafft befinden sie sich nun wieder am Anfang der Reise und müssen erneut nach oben steigen. Das geht nun aber deutlich schneller. nach etwa 15 Minuten ist das Fleisch fertig und kann vom Grill genommen werden. Etwas ruhen lassen, keinesfalls in Alufolie einschlagen. Ich habe gelernt, dass dadurch nur die Popcorn-Kruste aufgeweicht wird, was milde gesagt ein blasphemischer Vorgang wäre.

Zum Papaya-Salat gibt es nicht viel zu sagen. Oder doch: Das Teil ist super lecker. Die Süße der Frucht, kombiniert mit den scharfen Chilis und dem Koriander, dazu ein frisches Dressing – da fehlen nur noch die hohe Luftfeuchtigkeit, konstante 35 Grad im Schatten, der Amazonas, Vogelspinnen, das Maracana und die Sambatruppe – und man könnte denken, man wäre in Brasilien.

Übrigens: Das Rezept habe ich neben einigen anderen für Weber® produziert. Die komplette Serie könnt Ihr Euch hier ansehen – ist schön geworden, oder?

Dauer: Ca. 30 Minuten Vorbereitung, ca. 45 Minuten Grillzeit

Zubehör: Hitzeschild und extra Grillrost für Grills, die nicht indirekt grillen können

Zutaten für Picanha – Gegrillter Tafelspitz vom Spieß mit Papaya-Salat (Für 4 Personen):

• 1 Tafelspitz vom Rind, mit Fettschicht, ca. 1,0 -1,2 kg
• Grobes Meersalz
• 4 Papaya
• 2 Handvoll Rucola

Für die Vinaigrette:

• 1-2 rote Chili
• 1 TL grobkörniger Senf
• 1-2 EL Rapsöl
• 1 Handvoll Koriander
• 1 EL Zucker
• 2-3 EL Apfelsaft
• 2 EL Sesamöl
• 1 Zitrone
• Salz

1 Den Grill für 180°C indirekte Hitze vorbereiten.

2 Den Tafelspitz mindestens eine Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Etwa 5 Minuten vor Grillbeginn auf beiden Seiten dick mit grobem Meersalz einreiben und stehen lassen.

3 Nach 5 Minuten das Salz von der Fleischseite gut und von der Fettseite grob entfernen. Dann den Tafelspitz mit der Fettseite nach oben in die indirekte Zone legen und dort etwa 30 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Wenn der Tafelspitz deutlich an Volumen zugenommen hat, was nach etwa 30-35 Minuten der Fall sein wird, auf die Fettseite umdrehen und nochmals etwa 15 Minuten grillen. Das Fett sollte durch das Salz schon nach etwa 30 Minuten knusprig sein.

4 In der Zwischenzeit die Papayas mit einem Spargelschäler schälen, halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Die Papayas in Spalten scheiden und in eine Salatschüssel legen. Den Rucola waschen und dazu geben.

5 Für die Vinaigrette die Chilis in Ringe und den Koriander fein hacken. Die Zitrone auspressen. Dann Senf, Zucker, Apfelsaft, Zitronensaft und Salz vermischen. Das Sesamöl am Schluss unter Rühren in dünnem Strahl zugeben, bis sich eine Emulsion ergeben hat. Chilis und Koriander untermischen und final abschmecken.

6 Die Vinaigrette mit der Papaya und dem Rucola vermischen. Den Tafelspitz vom Grill holen, kurz ruhen lassen und dann aufschneiden. Zusammen mit dem Salat servieren.

Tipp: Dazu passen Kartoffeln aus der Salzkruste.

Mehr Grillgerichte

[sws_yellow_box box_size=“600″]Hinweis: Dieses Rezept wurde für Weber® Stephen Deutschland produziert. Im Artikel wird das Produkt genannt und die WM-Webseite von Weber® verlinkt.[/sws_yellow_box]

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

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4 Antworten

Ach, ich würde mich ja nur wiederholen…

Ach, ich mag Wiederholungen…. 😀

Tafelspitz ist zwar nichts für mich, aber Papaya mit Koriander… Yummy! Schön 🙂

Aaach, Tafelspitz ist lecker! Besonders so! Aber ja, der Salat….yummy!

Gesmokter Tafelspitz vom Pelletgrill

Gesmokter Tafelspitz ist etwas ganz Besonderes. Allerdings ist nicht jedes Stück Tafelspitz zum Grillen geeignet. Bevorzugt sollte man US-Tafelspitz verwenden, welcher besonders zart und intensiv im Geschmack ist.

Gesmokter Tafelsitz

Folgende Zutaten werden benötigt:

Zunächst wird der Fettdeckel vom Tafeslpitz komplett entfernt. Anders als beim Picanha nach Churrasco-Art, wird das Fett beim Smoken eher labrig und weich und sollte daher entfernt werden. Dann wird der Tafelspitz mit dem Chicago-Rub von Steakchamp gewürzt, welcher in erster Linie aus Kräutern, Pfeffer und Salz besteht.

Tafelspitz mit Chicago-Rub

Der Chicago-Rub von Steakchamp mit seiner Pfeffer- und Kräuternote passt hervorragend zum Tafelspitz und soll den feinen Fleischgeschmack unterstützden. Zubereitet wurde der Tafelspitz im Pelletgrill mit Buchenholzpellets. Der Grill wird auf 140 Grad vorgeheizt und das Picanha dann auf der Rosterhöhung zubereitet. Unter das Fleisch habe ich eine Wasserschale gestellt. Die Wasserschale sorgt für eine feuchtes Klima im Smoker und das Fleisch trocknet nicht so schnell aus. Positiver Nebeneffekt: Die heruntertropfenden Fleischsäfte werden aufgefangen und versauen nicht den Grill. 😉

Der Tafelspitz im Pelletgrill

Ziel-Kerntemperatur waren 55 Grad. Nach knapp zwei Stunden hat das Picanha die gewünschte Temperatur erreicht. Es empiehlt sich hier ein Kerntemperatur-Thermometer, wie das Maverick ET-733 zu verwenden. Nach kurzer Ruhephase kann das Fleisch dann angeschnitten werden.

Gesmokter Tafelspitz bei 55 Grad Kerntemperatur

Im Anschnitt sieht man wunderbar wie herrlich saftig der gesmokte Tafelspitz ist. Der typische Smokering beim Pelletsmoker ist ebenfalls vorhanden, allerdings nicht so intensiv wie bei einem Brisket. Aber das liegt am Garpunkt. An rosa gegrilltem Fleisch erkennt man einen rötlichen Smokerand naturgemäß nicht so genau.

Zart & saftig muss es sein…

Serviert wurde das Picanha mit gegrillten Kartoffeln und Pimientos de Padron. Auf das Fleisch gibt man idealerweise noch ein paar Murray River Salzflocken für den „Crunch“.

Gesmokter Tafelspitz mit Kartoffeln und Pimientos de Padron

Tafelspitz ist einer meiner Lieblings-Cuts beim Rind. Man muss es nicht immer als Picanha nach Churrasco-Art zubereiten. Gesmokter Tafelpsitz ist besonders zart und geschmacksintensiv. Dieses tolle Stück war fast so zart wie ein Filet.

Das Rezept zum ausdrucken:

• 1 kg Tafelspitz (idealerweise US-Ware)
• 2 EL BBQ-Rub (z.B. Chicago Rub von Steakchamp)

• Schlagworte
• Hüftdeckel
• Steakchamp Chicago
• Tafelspitz
• US-Beef

Thorsten ist einer der erfolgreichsten Griller Europas. Mit seinem Team BBQ Wiesel wurde er Deutscher Grillmeister der Amateure 2014, Deutscher Vize-Grillmeister der Profis 2015, Vize-Europameister 2016 und Grill-Weltmeister 2017! Im Januar 2013 startet er BBQPit.de und teilt dort seine Grill-Leidenschaft mit der großen weiten Welt. ;)

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Picanha nach Churrasco-Art vom Drehspieß

6 Kommentare

Sieht, wie immer, sehr lecker aus.

Vom Churrasco kenne ich Picanha allerdings nur mit einem, meist dicken, Fettrand. Geschmacksträger oder Stil? Keine Ahnung!

Ja richtig, Picanha hat einen Fettdeckel. Wenn ich es als Steak oder am Spiess grille, lasse ich den Fettdeckel auch dran. In diesem Fall wollte ich aber die Raucharomen und die Gewürze komplett am Fleisch. Daher habe ich das Fett hier vor dem Grillen entfernt.

sieht erstklassig gut aus

Einfacher Tafelspitz aus dem Handelshof? Der reizt mich immer wieder, habe mich aber noch nie so richtig rangetraut den auf den Grill zu packen.

Es sollte schon US-Ware sein. Der Tafelspitz der deutschen Kuh wird da häufig zäh…

Gerade dabei es zu machen 🙂 Ich bin gespannt wie es wird.

Dazu gibt es Pit-Powder Kartoffeln und Baconbutter 🙂

Tafelspitz vom Big Green Egg

Ihr seid auf der Suche nach Alternativen zu Steak oder Spareribs vom Grill? Wie wäre es denn mal mit einem Klassiker und zwar dem Tafelspitz? Wir haben uns diese Woche mal die Mühe gemacht - natürlich nicht ganz uneigennützig, wir hatten ja schließlich auch was davon ;-) - und einen Tafelspitz auf dem Big Green Egg gegrillt. Dazu gab´s eine traumhafte Sauce Tartare. Genug geredet, hier die Schritt-für-Schritt-Foto-Lovestory und am Ende gibt´s auch wieder ein Rezept zum downloaden, viel Spaß!

Zutaten für den Tafelspitz

• Kalbstafelspitz
• Rosmarin
• Thymian
• Knoblauchzehen
• Ingwer
• gutes Olivenöl
• Meersalz
• Pfeffer

Zutaten für die Sauce Tartare

• Joghurt
• Creme Fraiche
• frische Mayonnaise
• Dijon Senf
• Kapern
• Gewürzgurken
• Eier
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Petersilie
• Piment de Esplette
• Zitronensaft

Schritt 1: Tafelspitz DIREKT grillen

Den Grill zwar fürs indirekte grillen vorbereiten aber den Tafelspitz trotzdem bei voller Power von allen Seiten angrillen bis er eine schöne braune Farbe hat:

Schritt 2: Tafelspitz INDIREKT grillen

Wenn der Grill auf ca. 70-80 Grad abgekühlt ist, das Fleisch mit Meersalz und gestoßenem Bergpfeffer großzügig einreiben, mit den Kräutern bedecken und auf den Grill legen:

Dann das Fleisch mit dem Pinsel mit einer Marinade aus gehacktem Knoblauch, Ingwer und Olivenöl beträufeln. Dies während der Garzeit 2-3 mal wiederholen. Insgesamt Ca. 2 -2,5 Stunden bei ca. 70-80 Grad indirekt grillen bis die Kerntemperatur bei ca. 60 Grad liegt (medium). Dann das Fleisch von den Kräutern befreien und in Alufolie wickeln und noch mal 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann kann es entgegen der Faser aufgeschnitten werden:

Schritt 3: Genießen

Sauce Tartare drüber und guten Hunger ;-)

Und hier könnt ihr euch das Rezept herunterladen:

Basismenü

• Filet :
• Beiried :
• Ribeye :
• Schale :
• Nuss :
• Tafelstück :
• Aktiver Menüpunkt: Tafelspitz :
• Hüferschwanzel :
• Weisses Scherzel :
• Schulterscherzel :
• Mageres Meisl :
• Brustkern :
• Hüfte :
• Zwerchrippe :

Mit dem Wiener Schnitzel und dem Gulasch zählt der gekochte „Tafelspitz“ zu den österreichischen Nationalgerichten der Fleischküche. Dieses saftige, zarte und wohlschmeckende Teilstück ist in CULT BEEF-Qualität aber eigentlich fast zu schade für den Suppentopf.

Der Tafelspitz zählt zu den wohlschmeckenden Gustostücken vom Rinderschlögel, von denen er für die meisten Köche das alleredelste und damit leider auch teuerste ist. Was seiner Beliebtheit keinerlei Abbruch tut, entsprechend groß ist stets die Nachfrage. Gerne wird er deshalb größtmöglich aus der Keule geschnitten, für die Premium-Brand CULT BEEF kommt jedoch nur der eigentliche Spitz in Frage, der etwas flacher ist als man das von diesem Teilstück sonst gewohnt ist. Jedoch ist das Fleisch dafür unschlagbar zart, mit einer feinen Marmorierung und einer schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung versehen. In dieser Qualität ist der Tafelspitz tatsächlich auch uneingeschränkt Steak-tauglich, wenn er die richtige Behandlung erfährt.

Verwendung

Der gesottene Tafelspitz ist der österreichische Siedefleisch-Klassiker schlechthin und darf auf keiner traditionellen Rindfleisch-Karte fehlen. Längst haben sich dort aber auch zahlreiche geschmorte Varianten etabliert, für die sich das feinfasrige, geschmackvolle Teilstück natürlich ganz ausgezeichnet eignet. Eher selten jedoch wird der Tafelspitz als Steak verwendet – was auch nur bei hervorragender Fleischqualität und nach ausreichender Reifung wirklich zu empfehlen ist. Dann aber se

Küchenpraxis

Die Fettabdeckung sollte während des Garprozesses am Teilstück bleiben, denn sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern auch dessen Form schön zusammen. Beim Braten oder Sieden läuft das Fleisch dadurch gut auf und kann anschließend in schöne Tranchen geschnitten werden. Optimal mürb und zart schmeckt der gesottene oder geschmorte Tafelspitz aber nur dann, wenn er anschließend richtig geschnitten wird. Also nicht zu dick und immer quer zur Faser, die damit deutlich verkürzt wird.

Will man den Tafelspitz als Steak auf den Teller bringen, empfiehlt sich, das Fleisch vor dem Kurzbraten auf Zimmertemperatur zu bringen und nach dem Braten bzw. Grillen gut 10 bis 15 Minuten gut temperiert (etwa 70-80°C) rasten zu lassen. Ideale Garstufen sind für den Tafelspitz vom Rost „medium“ und „medium rare“.

Die Fleischreifung spielt auch bei Siedefleisch-Rezepten eine Rolle, denn sie sorgt nicht nur für eine mürbere Struktur, sondern entwickelt auch den Eigengeschmack des Fleisches.